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冬天吃鸡夏吃鸭

2014-05-10
      昨天早上,陪妈妈去菜场。逛了一大圈,妈妈决定,买只鸭子回去炖老鸭煲。妈妈说:“冬天吃鸡,夏吃鸭,老鸭儿最好。”大概跟她想法一样的人挺多,我们等杀鸭、煺毛就用了半个多小时。回去等吃老鸭煲的时候,在网上看到,昨天处暑,北京人这一天真有吃鸭子的习俗,还有专门的一道菜——处暑百合鸭。北京人觉得,处暑节气,暑气虽然结束,但气温还没真正凉下来,所以,饮食应遵从润肺健脾的原则,多吃些清热、生津、养阴的食物。而老鸭味甘性凉,很适合。

       其实,夏天吃鸭子,中医养生学上一直都提倡。《本草纲目》上还说,鸭子具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”等功效。接着我又想到了另一个问题:杭州人好像有老鸭儿、嫩鸭儿、呆大鸭儿之分,这些鸭子有些什么区别?现在吃哪种最好?我找到了杭州市农业局畜牧处的傅处长,请他帮忙分析下。傅处长说,杭州菜场上的鸭子,主要可以分成两大类,老鸭和肉鸭。菜场里的老鸭,主要是绍兴麻鸭,一般都是产蛋一年后,因为产蛋率下降被淘汰的雌鸭,用来熬汤炖煲很好。至于肉鸭,我们平常说的嫩鸭儿、呆大鸭儿都属于肉鸭。一般养几个月就拿来卖了,最短的养20多天上市的也有。肉鸭多用来做烤鸭、酱鸭、啤酒鸭等。就营养来说,老鸭瘦肉多,水分含量少,相对口味和营养都会好一点,合适夏天煲汤解暑气。

      对如何辨别老鸭和嫩鸭,傅处长说,老鸭一般毛长得比较齐,嘴和脚掌比较硬,颜色发黄、发黑,摸上去骨头比较硬。另外,同样的个头,老鸭比嫩鸭分量重。新版老鸭盅要炖12小时,说到吃老鸭煲,杭州最出名的就是张生记。6月1日,张生记万象城店开张。不少食客发现,店里除了传统的笋干老鸭煲外,还新推了单人份的老鸭盅。去吃过的朋友说,相比老鸭煲,老鸭盅味道清淡些,还不错。  昨天,联系上了万象城店的厨师长朱国平,想问问他老鸭盅是怎么做的。朱国平说,老鸭盅做法不难,但是相当费时。先花6小时,用老鸭熬出浓汤来。然后,把新鲜的鸭肉、火腿、小粽叶、生姜放进浓汤里,一盅盅单独隔水蒸6小时。相比老鸭煲,老鸭盅油比较少,朱国平说,特别受中青年的喜欢。